Prosinec 2013

Je kofein zdravý?

2. prosince 2013 v 9:25
Zvládáte za den vypít i deset šálků kávy nebo vám začne překotně tlouct srdce a motat se hlava už při více než dvou cappuccinech? Na vině je samozřejmě schopnost vašeho organismu reagovat na přísun aromatických, povzbuzujících látek obsažených v kávových zrnech, z nichž nejznámější a s největším vlivem je kofein.

Z chemického hlediska je kofein alkaloid, příznivě stimulující centrální nervovou soustavu a dočasně potlačující únavu. Nejčastěji se s touto hořkou krystalickou látkou setkáváme v kávových bobech, ale obsažen je také v čaji, guaraně nebo dokonce fazolích. Při nadužívání se mohou objevit negativní účinky jako nespavost nebo bolesti žaludku, nebo dokonce fyzická i psychická závislost. Smrtelná dávka je zhruba 10g, což odpovídá přibližně 200 šálkům espressa, vypitých najednou.
Obsah kofeinu v kávových zrnech se liší podle odrůdy a také druhu kávy. Zatímco Arabika obsahuje zhruba 1,7% kofeinu, Robusta nabízí až dvojnásobné množství (zhruba 3,2% kofeinu).

Ačkoliv je kofein nejpopulárnějším a nejtolerovanějším stimulantem, jeho schopnost zrychlovat puls, zlepšovat využití tukových zásob a měnit subjektivní vnímání náročnosti fyzické námahy ho zařadily na seznam zakázaných dopingových látek. A to i přes to, že přímé souvislost mezi jeho dlouhodobým užíváním a lepšími fyzickými výkony nebyla prokázána.
Právě díky těmto vlastnostem je ale častým aktérem v nejrůznějších redukčních programech, protože jeho podávání zhruba 3 hodiny před fyzickým tréninkem umožňuje lepší spalování tuků. Před odchodem do posilovny nebo na pilates tedy nezapomeňte nažhavit kávovar a dopřát si šálek stimulujícího espressa.

Ať už vám kofein nedělá dobře ani v prvním šálku, nebo milujete kávu tak, že pro vás ani desátá porce za den není konečná, je pro vás jako stvořená káva bez kofeinu. Poprvé byla vymyšlena a vyrobena v roce 1900. Kofein se z kávových zrn dostává v době, kdy ještě nejsou upražená a to dvěma způsoby:
Chemickým procesem za využití vody a uhlíku, při kterém se zelená zrna namáčejí ve vodě a promývají tak dlouho, dokud nezačnou vylučovat kofein do vody. Poté se voda přečerpává přes uhlíkový filtr, který kofein absorbuje do sebe. Při této metodě ale dochází k velkému pohlcování vody do zrn a zhoršení jejich kvality.
Druhým způsobem je využití dichlormethanu jako rozpouštědla. Zelená zrna se podstatně kratší dobu máčí ve vodě obsahující dichlormethan, který z nich odstraňuje kofein. Poté se musejí propláchnout ve vodě a napařovat, aby se rozpouštědla zcela zbavila. Nakonec se suší horkým i studeným vzduchem.
Záleží jen na vás, jestli kávu pijete spíše kvůli jejím povzbuzujícím účinkům, nebo pro jedinečnou a lahodnou chuť. Vždy ale mějte na paměti, že účinky kofeinu se mohou poměrně rychle změnit z příjemných, na ty nepříjemné.

Jak vypadá dokonalá kavárna

2. prosince 2013 v 9:24
Otevření nové a především úspěšné kavárny, je na dnešním přesyceném trhu skoro magií a alchymií. Musíte skloubit mnoho faktorů, jako je jedinečná atmosféra vašeho podniku, prostor ve kterým se budou nejen dobře cítit vaši hosté, ale také kde se bude efektivně pracovat vašemu personálu. A hlavně nesmíte v tom všem chaosu zapomenout, že jde především o kávu.

V závislosti na vašem počátečním kapitálu můžete přemýšlet nad stylem, jaký svému podniku chcete dát. Zdali se vyplatí investovat do moderního vybavení, nebo je lepší dlouze brouzdat po bazarech a hledat neotřelé designové skvosty, na které své hosty usadíte nebo jestli vložit svou důvěru a existenci do rukou architekta. Jedinečný styl, na který hosty nalákáte je bezesporu velmi důležitý. Neméně podstatné ale je, abyste organizaci kavárny přizpůsobili také svým baristům, kteří ve vašem podniku stráví nejvíce času, a to tak, aby se jim co nejlépe a nejrychleji pracovalo.

Magickým středobodem kavárny nemůže být nic jiného než kávovar. Hledejte pro něj proto místo, které bude praktické pro personál, viditelné pro hosty a odpovídající potřebám samotného kávovaru. Myslete na to, že na rozdíl od jiných přístrojů spotřebuje kávovar více elektřiny a vyžaduje přívod vody a odvod odpadu. Navíc je k němu většinou připojen filtr nebo změkčovač a proto byste si na něj měli předem naplánovat prostor navíc.
V bezprostřední blízkosti kávovaru ocení váš personál také místo na odklepávání lógru z pák, stejně jako police na baristické potřeby, konvičky nebo šálky. Pokud máte v plánu servírovat kávu se zmrzlinou, umístěte do blízkosti kávovaru také výrobní stroj na zmrzlinu, lednici na studené mléko a výrobník šlehačky. V neposlední řadě myslete na polohu dřezu na špinavé nádobí a mlýnku na kávu.

Nápojový lístek je rádcem vašich hostů a klíčem prodeje vašich produktů, proto byste jeho přípravě měli věnovat podstatnou část svých příprav. V první řadě by měl ladit s koncepcí vaší kavárny a odrážet její osobitý styl.
Co se jeho rozložení týče, snažte se co nejvíce zjednodušit nabídku tak, aby se v něm hostům lehce orientovalo. Vyhněte se nic neříkajícím, rádoby originálním názvům a spokojte se se standardním označením kávových nápojů, aby si zákazník mohl rychle vybrat a zbytečně nezdržoval vaše baristy. Materiál volte praktický, aby se na něm použité písmo dobře četlo a aby nepodléhal rychlé zkáze. Smiřte se s tím, že v kavárně se občas něco rozlije a přizpůsobte tomu i váš nápojový lístek.
Namísto servírování desítek nejrůznějších odrůd káv pak vsaďte na kvalitní značku, na kterou se vaši hosté budou rádi vracet a u které tak nehrozí, že by kvůli zbytečně dlouhému skladování ztrácela aroma i chuť.

Letní káva plná energie

2. prosince 2013 v 9:23
Možná vás napadá, že vám tento článek nenabídne nic nového. Ledová káva, káva se zmrzlinou, frappé, tohle všechno už na svém nápojovém lístku jistě již několik letních sezón nabízíte. Jenomže ledové nápoje z kávy mohou být i méně tradiční a více nápadité. Odliší vás od konkurence a co je nejdůležitější,zaujmou vaše zákazníky.

Jeden z nejoblíbenějších kávových nápojů, který zaujme opticky oddělenými vrstvami espressa, mléka a mléčné pěny, si můžete dopřát i v ledové variantě pro horké dny. Vizuálně je tento nápoj velmi vděčný, protože na rozdíl od klasického caffé latte je bílé mléko ve spodní části sklenice, zatímco nahoře si na kostkách ledu líně pluje dokonale připravený shot espressa.
Příprava je velmi jednoduchá - do vysoké, čiré sklenice bez ouška, o obsahu asi 300ml dejte pár kostek ledu, které zalijete studeným mlékem. Nakonec pomalu nahoru na led nalijte espresso právě tak, aby se vrstvy nepromíchaly.

Alkoholické koktejly, ve kterých hraje hlavní roli káva, jsou sice poněkud náročné na použité ingredience, ale o to víc vám zaručují pozornost zákazníků a jejich touhu ochutnat.
Tradiční White Russian je v kombinaci s kávou prostě dokonalý. K jeho přípravě budete potřebovat 60ml vodky, 30ml Kahuly, 30ml smetany, 15ml vychlazeného espressa a pár ledových kostek. Na dno průhledné sklenice vhoďte pár kostek ledu přes které přelijete vychlazené espresso. Zbylé ingredience promíchejte v shakeru a pomalu přelijte přes ledové kostky tak, aby se vrstvy nepromíchaly. Ozdobte krátkým brčkem.
Black Forest neboli "černý les", je zajímavý koktejl kterým můžete nahradit poněkud okoukané šampaňské, protože se servíruje v píšťalách, ve kterých vypadá naprosto úchvatně. 60ml vychlazeného espressa, 10ml višňového likéru Maraschino a 10ml bylinného likéru Dom Benedictine promíchejte společně s ledovými kostkami v shakeru a přes sítko přelijte do vychlazených sklenic.

K perfektně připravenému espressu se málo co hodí tak dobře jako poctivě připravená zmrzlina nebo kopeček sněhobílé šlehačky.
Banánové potěšení v sobě kombinuje sladkou chuť tropického ovoce se silnou chutí kávy a jemnou šlehačkovou tečkou. V přístroji umixujte 4 shoty espressa, kopeček banánové zmrzliny, jeden zralý, na kousky nakrájený banán a před nalitím do sklenice směs propasírujte přes cedník. Na závěr naservírujte malý kopeček šlehačky a dozdobte troškou holandského kakaa.
Frappé mnoha chutí je klasika, která vsází na kvalitní ingredience a oblíbenou příchuť zmrzliny, dle preferencí zákazníka. Do mixovací nádoby nalijte 100ml mléka, jedno vychlazené espresso, 4 kostky ledu a vše důkladně rozmixujte a přelijte do vysoké sklenice, ve které už mějte připravený kopeček oblíbené zmrzliny. Ozdobte domácí šlehačkou a posypem hodícím se ke zmrzlině - čokoládovými hoblinkami, karamelovým toppingem, mletými ořechy a mnoha dalšími.

Jak udělat skvělé capuccino

2. prosince 2013 v 9:22
Cappuccino, kávový nápoj který najdete snad na každém nápojovém lístku v kavárnách a restauracích po celém světě. Víte ale, jak má perfektně připravené cappuccino vypadat? Naučte se s námi, jak se stát odborníkem na jeho přípravu, nebo alespoň znalcem jeho sametové pěny a mléčně-kávové chuti.

Stejně jako u všech ostatních kávových nápojů, ani u cappuccina se neobejdete bez perfektního espressa. Připravte si jej do předem nahřátého šálku na cappuccino a rychle se pusťte se do přípravy mléka, abyste neztratili pěnu na espressu. V konvičce míchejte mléko dokola tak, dokud nevznikne hustá a lesklá pěna, kterou poté velmi pomalu a z výšky pár centimetrů nalijte přímo doprostřed espressa. Zhruba v polovině plného šálku přibližte konvičku co nejblíže hladině a mírně ji nakloňte tak, aby do kávy nateklo více pěny.
Cappuccino je velmi jednoduchým nápojem z kávy, mléka a mléčné pěny, přesto by ale mělo splňovat několik parametrů, aby mělo právo se cappuccinem nazývat. Jeho ideální teplota se pohybuje kolem 70° Celsia a měl by se tak dát hned po naservírování bez problémů vypít. Pěna je hustá, jemná a hladká bez velkých bublin. Tvoří necelou třetinu nápoje a je zarovnaná po okraj šálku.

Správně ušlehat mléčnou pěnu na cappuccino chce cvik, dávku šikovnosti a nutnost dodržet několik pravidel. Mléko by mělo být vždy plnotučné a studené - čím více ho v lednici vychladíte, tím snadněji a déle ho můžete šlehat. Nerezová konvička, kterou zvolíte k přípravě mléka, může mít prakticky jakýkoliv objem. Naplnit ji ale musíte vždy alespoň do poloviny, jinak se vám mléko nikdy nepodaří našlehat.
Před samotným napěněním mléka je nutné trysku kávovaru popustit naprázdno, abyste z ní odstranili vodní usazeniny. Poté ji vložte do konvičky, zhruba jeden centimetr pod hladinu a pusťte naplno. S konvičkou pomalu hýbejte směrem dolů a naklánějte do té doby, dokud si nebudete jisti polohou, ve které se vám pěna tvoří nejsnadněji. Druhou rukou položenou na konvičce pak kontrolujte teplotu mléka. Jakmile začne pálit a je obtížné ji udržet, dosáhlo mléko požadované teploty 70°C a je nutné páru okamžitě vypnout, jinak mléko převaříte a pěnu zničíte.
Nemáte kávovar vybavený parní tryskou nebo nechcete přípravou našlehaného mléka ztrácet čas? Řešením pro vás může být cappucinátor nebo výrobník mléčné pěny, který veškerou práci provede za vás a pokaždé perfektně. Šetrně udržuje až 2 litry mléka v konstantní teplotě 73°C a dokonale hustou pěnu tak připravíte za několik sekund. Stáčet ji navíc můžete nejen do konvičky, ale přímo do šálku.

Jak správně namlít kávu na espresso

2. prosince 2013 v 9:22
Mletí kávy se často velmi podceňuje. Málo kdo totiž ví, že právě správným nebo špatným namletím kávy ovlivníte veškerý další postup a hlavně její správnou extrakci při přípravě espressa. A to jak doma, tak i v provozu.

Špatná hrubost kávy v podstatě neexistuje. Každé namletí se ale hodí na přípravu jiné kávy. Velmi hrubě namletá káva, strukturou podobná zhruba cukru krupici, je ideální pro přípravu filtrované kávy, nebo ve french pressu. Středně hrubé namletí využijete pro přípravu kávy v moka konvičce. Pro přípravu espressa, stejně jako pro vaření kávy v džezvě je potřeba umlít kávu na jemno tak, aby byla strukturou porovnatelná s polohrubou moukou.
V principu je dobré si pamatovat, ze na delší dobu louhování potřebujete hrubě mletou kávu, zatímco při způsobu přípravy například espressa, kdy louhujete kávu jen po krátkou dobu, musí být káva velmi jemná.

Nejdokonalejší namletí, které potřebujete pro vaši oblíbenou přípravu kávy, dosáhnete samozřejmě s profesionálními mlýnky. Mlýnek je základem každého profesionálního baristy. Skládá se z násypky, mlecích kamenů a dávkovače, které je potřeba pravidelně čistit, aby se v nich neukládaly zbytky, jako tuky a oleje z mleté kávy, které samozřejměnegativně ovlivňují kvalitu, chuť a vůni.
Násypka je plastová nádoba kuželovitého tvaru, umístěná na vrchní části mlýnku. Je lepší do ní sypat pouze takové množství kávy, které ihned umelete a spotřebujete.Přestože kávová zrna odpočívající v průhledné násypce vypadají velmi efektně, káva zbytečně zvětrává a přichází tak o svoji chuť i aroma.
Z násypky putují kávová zrna mezi mlecí kameny. Ty bývají nejčastěji kovové, s malými ostrými zoubky, které rozemelou zrnka na drobné částečky. Jelikož jsou prakticky nejdůležitější částí mlýnku, vyžadují velkou pozornost a péči. Je potřeba je důkladně čistit a zhruba po umletí 350kg kávy vyměnit, kvůli opotřebování.
Dávkovač je místo, kam již namletá káva putuje z kamenů a odkud ji dávkujete dál. Vzhledem k tomu, že nejen namletí, ale i množství kávy ovlivňuje chuť připravovaného espressa, je dobré dávky z počátku několikrát zvážit, abyste si zvykli na ideální množství. V poslední době se ale objevují profesionální mlýnky Grind on Demand, které dávkovač nemají a jsou schopny mlít dávku na jednu nebo dvě kávy přímo do páky. Díky tomu je každá dávka čerstvě namletá, uchovává si všechny svoje kvality a takto připravené espresso nejlepší, jaké můžete připravit.

Jak udělat dobrý kávový dezert

2. prosince 2013 v 9:21
Přestože správně připravenému espressu z kvalitní kávy se nic nevyrovná, káva nemusí být pouze černá a servírovaná v šálku. Co byste řekli na kávu ukrytou v křehké krustě malého zákusku, nebo dokonale se snoubící s hebkostí našlehané pěny? Naučte se připravovat dva francouzské dezerty, nebo-li jak Francouzi říkají café gourmand.
Makronky, tradiční francouzské oválky mnoha chutí, mají své fanoušky po celém světě. Jedná se o vzdušně lehké a dokonale nadýchané mandlové pusinky, lepené krémem všech příchutí na které si vzpomenete. Pestrobarevné pusinky k sobě s krémem někdy chuťově ladí, jindy naopak stojí v kontrastu.
Na pusinky budete potřebovat: jedno espresso, 6 bílků a po 150 gramech másla, mouky, cukru a najemno rozemletých mandlí. V míse smíchejte mouku, cukr, mandlovou moučku, cukr a na závěr změklé máslo. Našlehaný sníh z bílků pomalu vmíchejte do těsta a to pomocí cukrářského sáčku vytlačujte na plech vytřený máslem do tvaru koleček o průměru zhruba 2cm, s dostatečnými rozestupy. Nakonec vložte do na 240°C předehřáté trouby a pečte zhruba 12 minut.
Mezi tím si připravte krém, kterým budete pusinky po vychladnutí slepovat. Potřebujete 100G másla, 85g cukru, 50ml vody, 1 vejce, 2 žloutky a 3 lžíce espressa. Cukr spojte v hrnci s vodou a za stálého míchání zahřívejte, dokud nezískáte konzistenci podobnou sirupu. Tuto směs pomalu vmíchejte do ušlehaných vajec, přidejte kávu, změklé máslo a šlehejte až do úplného vychladnutí krému.
K uchovávaní hotových makronek využijte skleněné vitríny, ve kterých zůstanou krásně křehké a navíc tak vynikne jejich luxusní dokonalost a fascinující barva.Francouzský název Mousse au café přímo vyzývá k zaboření lžičky do této božsky nadýchané pochoutky. Tradiční dezert láká především na svoji velmi lehkou texturu a jednoduchý, elegantní vzhled. Její příprava je přitom velmi jednoduchá. Potřebovat budete pouze 100g moučkového cukru, 2 lžíce uvařené kvalitní kávy, 4 vejce a 200ml crème fraîche.
V míse smíchejte cukr, žloutky a crème fraîche a poté pomalu zahřívejte ve vodní lázni, aniž byste směs ji přivedli k varu. Když obsah mísy zhoustne, nechte ji schládnout a důkladně do ní vmíchejte kávu a poté i do sněhu vyšlehané bílky. Hotovou pěnu rozdělte do malých porcelánových mističek, nebo do šálků na espresso. Před podáváním nechejte alespoň 4 hodiny vychladit. Ke zdobení se skvěle hodí šlehačka nebo kvalitní hořká čokoláda.