Červen 2013

Je kofein zdravý nebo ne?

13. června 2013 v 10:06
Zvládáte za den vypít i deset šálků kávy nebo vám začne překotně tlouct srdce a motat se hlava už při více než dvou cappuccinech? Na vině je samozřejmě schopnost vašeho organismu reagovat na přísun aromatických, povzbuzujících látek obsažených v kávových zrnech, z nichž nejznámější a s největším vlivem je kofein.

Z chemického hlediska je kofein alkaloid, příznivě stimulující centrální nervovou soustavu a dočasně potlačující únavu. Nejčastěji se s touto hořkou krystalickou látkou setkáváme v kávových bobech, ale obsažen je také v čaji, guaraně nebo dokonce fazolích. Při nadužívání se mohou objevit negativní účinky jako nespavost nebo bolesti žaludku, nebo dokonce fyzická i psychická závislost. Smrtelná dávka je zhruba 10g, což odpovídá přibližně 200 šálkům espressa, vypitých najednou.
Obsah kofeinu v kávových zrnech se liší podle odrůdy a také druhu kávy. Zatímco Arabika obsahuje zhruba 1,7% kofeinu, Robusta nabízí až dvojnásobné množství (zhruba 3,2% kofeinu).

Ačkoliv je kofein nejpopulárnějším a nejtolerovanějším stimulantem, jeho schopnost zrychlovat puls, zlepšovat využití tukových zásob a měnit subjektivní vnímání náročnosti fyzické námahy ho zařadily na seznam zakázaných dopingových látek. A to i přes to, že přímé souvislost mezi jeho dlouhodobým užíváním a lepšími fyzickými výkony nebyla prokázána.
Právě díky těmto vlastnostem je ale častým aktérem v nejrůznějších redukčních programech, protože jeho podávání zhruba 3 hodiny před fyzickým tréninkem umožňuje lepší spalování tuků. Před odchodem do posilovny nebo na pilates tedy nezapomeňte nažhavit kávovar a dopřát si šálek stimulujícího espressa.

Ať už vám kofein nedělá dobře ani v prvním šálku, nebo milujete kávu tak, že pro vás ani desátá porce za den není konečná, je pro vás jako stvořená káva bez kofeinu. Poprvé byla vymyšlena a vyrobena v roce 1900. Kofein se z kávových zrn dostává v době, kdy ještě nejsou upražená a to dvěma způsoby:
Chemickým procesem za využití vody a uhlíku, při kterém se zelená zrna namáčejí ve vodě a promývají tak dlouho, dokud nezačnou vylučovat kofein do vody. Poté se voda přečerpává přes uhlíkový filtr, který kofein absorbuje do sebe. Při této metodě ale dochází k velkému pohlcování vody do zrn a zhoršení jejich kvality.
Druhým způsobem je využití dichlormethanu jako rozpouštědla. Zelená zrna se podstatně kratší dobu máčí ve vodě obsahující dichlormethan, který z nich odstraňuje kofein. Poté se musejí propláchnout ve vodě a napařovat, aby se rozpouštědla zcela zbavila. Nakonec se suší horkým i studeným vzduchem.
Záleží jen na vás, jestli kávu pijete spíše kvůli jejím povzbuzujícím účinkům, nebo pro jedinečnou a lahodnou chuť. Vždy ale mějte na paměti, že účinky kofeinu se mohou poměrně rychle změnit z příjemných, na ty nepříjemné.

Jak vypadá kavárna snů?

13. června 2013 v 10:05
Otevření nové a především úspěšné kavárny, je na dnešním přesyceném trhu skoro magií a alchymií. Musíte skloubit mnoho faktorů, jako je jedinečná atmosféra vašeho podniku, prostor ve kterým se budou nejen dobře cítit vaši hosté, ale také kde se bude efektivně pracovat vašemu personálu. A hlavně nesmíte v tom všem chaosu zapomenout, že jde především o kávu.

V závislosti na vašem počátečním kapitálu můžete přemýšlet nad stylem, jaký svému podniku chcete dát. Zdali se vyplatí investovat do moderního vybavení, nebo je lepší dlouze brouzdat po bazarech a hledat neotřelé designové skvosty, na které své hosty usadíte nebo jestli vložit svou důvěru a existenci do rukou architekta. Jedinečný styl, na který hosty nalákáte je bezesporu velmi důležitý. Neméně podstatné ale je, abyste organizaci kavárny přizpůsobili také svým baristům, kteří ve vašem podniku stráví nejvíce času, a to tak, aby se jim co nejlépe a nejrychleji pracovalo.

Magickým středobodem kavárny nemůže být nic jiného než kávovar. Hledejte pro něj proto místo, které bude praktické pro personál, viditelné pro hosty a odpovídající potřebám samotného kávovaru. Myslete na to, že na rozdíl od jiných přístrojů spotřebuje kávovar více elektřiny a vyžaduje přívod vody a odvod odpadu. Navíc je k němu většinou připojen filtr nebo změkčovač a proto byste si na něj měli předem naplánovat prostor navíc.
V bezprostřední blízkosti kávovaru ocení váš personál také místo na odklepávání lógru z pák, stejně jako police na baristické potřeby, konvičky nebo šálky. Pokud máte v plánu servírovat kávu se zmrzlinou, umístěte do blízkosti kávovaru také výrobní stroj na zmrzlinu, lednici na studené mléko a výrobník šlehačky. V neposlední řadě myslete na polohu dřezu na špinavé nádobí a mlýnku na kávu.

Nápojový lístek je rádcem vašich hostů a klíčem prodeje vašich produktů, proto byste jeho přípravě měli věnovat podstatnou část svých příprav. V první řadě by měl ladit s koncepcí vaší kavárny a odrážet její osobitý styl.
Co se jeho rozložení týče, snažte se co nejvíce zjednodušit nabídku tak, aby se v něm hostům lehce orientovalo. Vyhněte se nic neříkajícím, rádoby originálním názvům a spokojte se se standardním označením kávových nápojů, aby si zákazník mohl rychle vybrat a zbytečně nezdržoval vaše baristy. Materiál volte praktický, aby se na něm použité písmo dobře četlo a aby nepodléhal rychlé zkáze. Smiřte se s tím, že v kavárně se občas něco rozlije a přizpůsobte tomu i váš nápojový lístek.
Namísto servírování desítek nejrůznějších odrůd káv pak vsaďte na kvalitní značku, na kterou se vaši hosté budou rádi vracet a u které tak nehrozí, že by kvůli zbytečně dlouhému skladování ztrácela aroma i chuť.

Mrkejte na cestu, kterou musí káva urazit, než dorazí na vás podšálek

13. června 2013 v 10:05
Na tom, objednat si kávu v oblíbené kavárně není nic těžkého, ani zdlouhavého. Příprava sice může dát nezkušenému baristovi zabrat, ale pořád bude trvat jen nepatrný zlomek času a cesty, jaké musí káva urazit od rostliny až do kávovaru.
Na tom, objednat si kávu v oblíbené kavárně není nic těžkého, ani zdlouhavého. Příprava sice může dát nezkušenému baristovi zabrat, ale pořád bude trvat jen nepatrný zlomek času a cesty, jaké musí káva urazit od rostliny až do kávovaru.

Ovocná dřevina plodící zrna kávy, kávovník, dorůstá od poměrně nízkých keřů až do výšky přes deset metrů a je velmi rozšířena prakticky po celém území tropických a subtropických pásů. Ideálním prostředím je pro ni lehká, výživná a kyselá půda plantáží a nepříliš silné přímé slunce nebo stín vysokých stromů.
Kávovníky kvetou několikrát do roka drobnými bílými kvítky, ze kterých postupně rostou plody nazývané kávové třešně. Ty jsou z počátku zelené, avšak postupně dozrávají a mění svoji barvu na tmavě červenou až fialovou. Právě to je jediná vhodná doba k jejich sběru. Pod barevnou slupkou plodu nalezneme dužinu, která ukrývá dvě zelená kávová zrnka.
Kávovníky se mohou pochlubit širokou škálou druhů, z nichž nejznámější jsou Arabika a Robusta.

Nejen prostředí ve kterém se káva pěstuje, ale i způsob sklizně a metoda zpracování a pražení ovlivňují její výslednou cenu. Výběrové druhy kávy jsou sbírány pouze ručně, zatímco druhy levnější se mohou sklízet česáním, nebo strojově, ovšem za cenu častého poškození kávovníku a přimíchání nezralých plodů. Je proto nutné sklizeň následně ručně protřídit.
Základní metody zpracování kávových třešní jsou celkem tři a liší se provedením a náročností. Nejjednodušší, nejlevnější a také nejstarší metodou je suché zpracování, jehož podstatou je rozprostření čerstvě sesbíraných plodů na zem, aby mohly schnout působením vzduchu a slunečních paprsků. Sušení touto metodou trvá zhruba jeden měsíc a používá se na zrna nižší kvality. Výsledná chuť je silná a výrazná.
Mokré zpracování je náročnější než suché, ale odměnou je mnohem kvalitnější káva, což je důvod, proč se tato metoda využívá pro zpracování zrn Arabika. Jde o speciální proces promývání, loupání, kvašení a následného sušení kávových třešinek. Trvá zhruba 20 dní a při důsledném dodržení všech postupů zajišťuje kávě ovocně-květinovou, kyselejší chuť.
Polomyté zpracování kombinuje selekci a loupání ve vodních lázních, se sušením pomocí vzduchu. Kávy zpracované tímto způsobem pak mají plné, výrazně sladké tělo.
Po zpracování se stále ještě zelená zrna uloží do kontejnerů a přepravují na palubách lodí do pražíren po celém světě.

Pražení je s trochou nadsázky magií, která vyžaduje jistou míru znalostí a praxe. Nejen že každý druh kávy vyžaduje specifickou teplotu již od začátku, ale výška teploty se zpravidla mění i v průběhu. Tomu předchází výroba tří malých vzorků, podle stupně pražení, které se následně degustují, aby se vybral ten nejlepší pražící profil pro danou várku kávy. Pražiči musejí také přihlížet k mnoha faktorům, jako je například vlhkost obsažená v zelených zrnech, nebo také momentální vlhkost ovzduší. Velké pražírny však pro tyto účely využívají stroje, které si vše automaticky nastaví samy.
Stupňů pražení je několik a samozřejmě výrazně ovlivňují finální chuť kávy. Obecně platí, že jednodruhová káva se praží spíše méně, zatímco směsi snesou pražení "do tmava".
Po pražení putují zrna do chladiče, kde dochází k jejich prudkému zchlazení a tím okamžitému zastavení chemických procesů probíhajících v zrnkách. Po zhruba dvoudenním odležení je káva připravena na mletí nebo balení a cestu přímo do vaší kavárny.
Na vás už pak zbývá jen nahřát svůj perfektní kávovar, připravit dokonalé espresso a nechat se unést dálkami a procesy, kterými musela káva projít, než se dostala na váš stůl. Právě ty z ní totiž dělají něco zcela neobyčejného.

Postmixy vám pomáhají napájet vaše zákazníky

13. června 2013 v 10:04
S blížícím se létem se zvyšuje také potřeba řešit, respektivedodržovat pitný režim. Pokud v provozu řešíte zajištění přísunu čerstvých, chutných a osvěžujících nealko nápojů a současně nedisponujete velkými prostory pro skladování, jsou praktickým řešením právě postmixy, přístroje ideální pro střední a větší provozy jako jsou restaurace nebo bary, ale i menzy, školy nebo jídelny obecně.

Desítky chutí

Postmix funguje na principu míchání čerstvé sody s koncentrovaným sirupem, ke kterému dochází až v závěrečné fázi přípravy nápoje. Díky tomu je zajištěn nejen vysoký stupeň hygieny, ale také vždy absolutní čerstvost připraveného nápoje.
Sirupy použitelné v postmixech se hodí k přípravě ledových čajů a především ovocných a jinýchlimonád mnoha příchutí, jako například oblíbený pomeranč, cola, tonic a mnoho dalších. Sirupy je možné zakoupit ve dvou variantách - v desetilitrových kanystrech nebo dvacetilitrových Bag in Boxech. Bag in box, jak název napovídá, obsahuje aseptický vak z vícevrstvého materiálu, který chrání sirup před poškozením a světlem. Navíc je vyroben z recyklovaného materiálu, takže nezatěžuje životní prostředí a dobře se skladuje.

Ten správný postmix

Postmixy můžeme rozdělit na stolní a podstolní, které je možné zabudovat do linky, nebo skříňky pod barem. Častější je však rozdělovat přístroje podle použité technologie chlazení.
  • Postmixy s vodním chlazením fungují na principu ochlazování trubiček vedoucích nápoj za využití studené vody. Díky nutnosti přísunu vody jsou tyto přístroje vhodné pro provozy s neměnným umístěním přístroje.
  • Postmixy se suchým chlazením využívají k ochlazení nápoje hliníkový tepelný výměník, který dále ochlazuje trubičky vedoucí nápoj. Obrovskou výhodou tohoto způsobu chlazení je jehorychlost a mobilita.

Výhody v kostce

Postmixy jsou ideálními přístroji z hlediska údržby a obecného šetření času. Prakticky je není potřeba speciálně ošetřovat nebo čistit a na rozdíl od použití klasických limonád v lahvi není potřeba s nimi nijak manipulovat. Mají také podstatně menší nároky na skladovací prostor, než jaký by vám zabrali přepravky s lahvemi několika druhů a příchutí limonád. Navíc disponují velmi vysokou finanční návratností a nízkými náklady na sodu i ochucující sirupy.